[Curiosidad] El origen de la croqueta
Algo nuevo bajo el sol
21-jul-2022 22:11
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Dale al play bajo tu responsabilidad en relación con la Directiva Europea 2002/49/CE. Vamos... no seré yo quien te diga lo que tienes que escuchar o no: ---------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------- La croqueta es de esas comidas populares donde cada país hace su versión, pero que en España está en el Sanctasanctórum de cualquier menú de bar, restaurante, fonda, mesón o sección de congelados de un supermercado. La croqueta tiene sus devotos y sus detractores. Pilla bechamel y pan rallado mi más comensal forocochero/a y responde a la pregunta ¿te gustan o no?.  Primeros orígenes La croqueta, como definición universal, es cualquier sobra de comida a la cual se mezcla con otros desperdicios culinarios y se liga con una masa, después se reboza con diferentes tipos de coberturas y se fríe en alguna grasa o aceite. Es en esencia una forma de cocina de aprovechamiento, para evitar tirar restos. Bastante útil, teniendo en cuenta que en la historia de la humanidad la comida nunca ha sobrado. Es verdad que hoy en día producimos comida como para alimentar a 12.5 mil millones de personas y que somos unos 7.8 mil millones de personas, pero el reparto sigue siendo bastante desigual por los diferentes motivos y circunstancias. Como anécdota decir que hoy en día muere más gente por problemas derivados de la obesidad que de los de hambre... otro tema a tratar en alguno de mis hilos futuros. Pero vaya, estos problemas de obesidad son a partir de los años 70 cuando empezó la lenta, pero imparable línea ascendente. Hasta ese momento la línea más bien era plana y la de hambre bastante alta. Eso por este motivo que todo tipo de casquería en cualquier parte del mundo, era aprovechada junto con restos de comida para hacer de ello una bola frita comestible.  Las primeras elaboraciones siguiendo esta técnica nos las encontramos en los romanos. Usando vísceras de aves e hígados variados, junto con huevo, harina y pan seco, se creaba una masa para luego formar bolas del tamaño de entre una nuez o una mandarina, todo esto se freía. Hay variantes donde los restos del desayuno (el ientaculum) que se hacía con derivados del trigo y ajo, podían incluirse en la masa resultante final. Marco Gavio Apicio el gran cronista culinario romano, dejó por escrito varias de estas recetas dentro del "Libro II" dedicado a las almóndigas. Si bien no podemos llamar a esto croqueta como tal, hay una en concreto que se parece más a las croquetas actuales que a las almóndigas de toda la vida. Otros autores culinarios romanos describen esta receta como un bizcocho seco y de ahí su "crujiente" apreciación en boca.  En oriente medio podemos encontrar una variante parecida ya en épocas medievales, solo que estas podían ser dulces también, al incluir en ciertas recetas algunas frutas como los datiles. Hay que destacar el Kibbe de la cocina de Oriente Medio, que es casi el plato nacional del Líbano y Siria, además es tradicional en Palestina, Israel, Irak y Chipre. Se hace con masa de bulgur, carne picada, especias y en su variante más común se fríe, pero también puedes encontrarlo sin freír. Kibbe:  En Asia, sobre todo China, Taiwán o ciertas partes del sudeste asiático, encontramos bolas de carne, vegetales y huevo, que se recubren o se mezclan con arroz y algún tipo de harinas locales. Estas bolas se fríen en aceites vegetales como el de sésamo, palma, coco o cacahuete. El Hujiao bing de Taiwán es una evolución de estas bolas usando harina de trigo y/o yuca (en su versión más moderna), lo cual se le parece ya más a una empanada que a una croqueta, pero en su origen se freía como el Nánguā bǐng. Mientras que en indonesia tenemos el Pempek: usando restos triturados de pescado y marisco, mezclado con harina de tapioca. Si vas a indonesia alguna vez, por favor, pruébalo, está muy rico en salsa de soja o en Kechap, que es la salsa dulce de pescado, yo solía comerlo una vez a la semana de lo rico que esta. Pempek indonesio con salsa Kechap:  Tras el descubrimiento de América, la patata o la harina de yuca fueron elementos de ligazón básica, junto con el huevo y las migas de pan sobrantes. En Europa, la patata es la forma básica de ligazón de las croquetas en Bélgica, Países Bajos, Alemania e Italia, como por ejemplo las Crocchè sicilianas:  Sea donde sea, la técnica de usar restos de algún tipo de carne, pescado, vegetal y mezclarlo con harina para freírlo es algo universal. Las variantes, como has podido ver, bordean la técnica de la almóndiga o la de otras frituras de masa. Obviamente, no podemos llamar a nada de esto como "croqueta con base de bechamel", pero la invención se debe precisamente a que la técnica de freír una masa de restos estaba muy controlada para el siglo XVI. La croqueta original La primera aparición escrita de la croqueta está en el libro de recetas Le cuisinier royal et bourgeois de François Massialot en 1691. En la página 229 describe una croqueta sin la clásica bechamel, pero usando puré de patatas, miga de pan mojada en leche y nata, luego se reboza en huevo y migas de pan. Esta sería la base de la receta clásica. Dada la similitud de ingredientes con la bechamel, saltar de una a otra fue muy rápido y simple.  La bechamel nació en 1733 por medio del cocinero del duque Louis de Béchameil. Esta salsa requería de manos poco habilidosas para crearla y era la base de futuras salsas más complejas, la receta es: harina+mantequilla y leche. "Su belleza radica en su sencillez" que diría el personaje de John Goodman, esto explica que la bechamel se popularizase rápidamente. La bechamel empezó a usarse para diferentes comidas y dependiendo de la cantidad de harina, podía ser más espesa o líquida. Si se le añadían trozos de queso junto a la leche, adquiría el característico sabor de una salsa roquefort, por ejemplo. El salto definitivo, por lo tanto, vino de la mano de los gratinados al horno, cuando se le añadían trozos de pan para que se tostasen junto a la salsa y crear una corteza muy crujiente. La propia palabra de croqueta es una variante de la onomatopéyica francesa de crujir: croc o croquer. Una croquette es por lo tanto un crujientito. La croqueta actual La croqueta, tal y como la conocemos actualmente, nace de la mano del gran chef de las realezas Antonin Carême, chef encargado de la reunión entre Jorge IV de Inglaterra y Nicolás I de Rusia el 18 de enero de 1817. Usó la salsa bechamel y una cobertura de migas de pan, para luego freírlas. Las llamó Croquettes a la royale. Aunque su receta es la primera donde se describe una croqueta moderna de bechamel, lo cierto es que hay constancia de que ya había una receta parecida circulando entre las clases más bajas con la base del puré de patata, por lo que su especialización y el apellido "A la Royale" sería una forma de subirlas de categoría al hacerlas con bechamel. La expansión de la croqueta de Francia a otros países fue muy rápida, pero con un matiz, se hacía con puré de patata, como ya he dicho antes. Podemos encontrar croquetas de patata en Bélgica, Países Bajos, Alemania, España e Italia, especialmente esta ultima, donde ya tenían una lista larga de variantes de "croquetteries" usando arroz o patata. Croquetas Arancini Italianas, rellenas de arroz:  A España llegaron por medio de la elite de afrancesados durante la guerra de sucesión. Pero dada la versatilidad al incluir restos de comida, rápidamente se popularizó como comida de aprovechamiento entre las clases bajas y como guarnición de la comida principal. En 1846, Alexandre Dumas, durante un viaje por España, escribió el libro "De París a Cádiz". Ahi describe una receta de la croqueta hecha con puré de patatas, lo que significa que las croquetas de bechamel todavía no eran la receta estrella y tardarían en implantarse. Sin embargo, con el pasar del tiempo, algunas personas usaban el caldo sobrante de cocidos como líquido base para formar la bechamel, adquiriendo un sabor más intenso y delicioso en las croquetas, lo que hizo desplazar las de patata por las de bechamel. Además, usaban los trozos duros del jamón para dar más sabor. En 1917, Emilia Pardo Bazán toma nota sobre ello con una frase realmente impactante: "Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves" Y así es como una de las grandes estrellas de la cocina española vio su nacimiento. Para alguna gente es una comida deliciosa y para otra un producto grasiento y sin gracia. ¿De qué lado estás tú? Paz y prosperidad ---------------------------------------------------------------------------- Si te has quedado con ganas, hay más: Hilo anterior El inico de la ruta de la seda y el gran viaje de Zhang Qian Especulación ¿Cómo va a evolucionar la sociedad global tras la pandemia? Historias del futuro no vivido, o como sobrevivir en 2025-2030 La revolucion silenciosa de 2027 Comidas Sobre pizzas y hamburguesas Sobre la CocaCoca y la cocaína, la Pepsi y la Pepsina- Parte 1 Sobre la CocaCoca y la cocaína, la Pepsi y la Pepsina- Parte 2 Sobre Cocacola y Pepsi. 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Algo nuevo bajo el sol
21-jul-2022 22:11
#2
Editado: 21-jul-2022 22:25 -
Algo nuevo bajo el sol
21-jul-2022 22:12
#3
Editado: 21-jul-2022 22:18 -
Poderoso al Maximo
21-jul-2022 22:19
#6
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¿Detractores? Mira, al que no le gusten las cocretas hay que echarlo del país, eso no es persona. Alguna ley tiene que haber que permita eliminarlos. Vamos, ningún juez te condena por ajusticiar a alguien que rechace una cocreta Por cierto. Por si a alguien le interesa. Como cocretas a domicilio. Me desplazo. Servicio muy profesional. |
ForoCoches: Usuario
21-jul-2022 22:25
#13
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Si es que la patata es la cosa más buena que ha parido la tierra. Es que pega con todo, coño. Y qué ricas las cocretas. En Holanda probé las croketten (algo así se escribía) y no estaban malas. Allí la comida nacional son las fritangas en general, aunque no tienen un máster tampoco jajajaja En fin, que estaban bastante ricas, en especial, unas que en el rebozado tenían pimienta. Daba un toque bastante rico. |
ForoCoches: ForoCoches
21-jul-2022 22:26
#15
| Joder, lo de almondigas me chirría un huevo, aunque sea correcto. Por lo demás, excelente hilo como siempre! |
All Rights Reserved ✔️
21-jul-2022 22:27
#17
Acabo de cenar ahora mismo y me has dado hambre otra vez 
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Vincit Qui Patitur
21-jul-2022 22:31
#23
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Polémico, para gustos croquetas. Para mí ha de ser no muy grande, melosa, apenas grasienta y con sabor intenso. Hilos de diez, como de costumbre. |
ForoCoches: Miembro
21-jul-2022 22:32
#24
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Nunca he sido fan de ellas, ni siquiera de las que hacía mi madre, que todos sabemos que las mejores croquetas son las de nuestra madre. No obstante, algunas de las que has puesto tienen muy buena pinta, la verdad, melasco sin dudar. |
ForoCoches: Miembro
21-jul-2022 22:34
#25
| Quien quiera unas buenas croquetas que se pase por Las Flores en Cádiz y ademas del Pescaito frito que se pida un cucurucho de croquetas... manjar de Dioses. |
Miembrillo
21-jul-2022 22:42
#28
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Creo que es la única cosa que evitó comer desde pequeño....si hay que comerlas pues vale, pero no las pido fuera de casa ni las cocino en casa y considero que tengo muy abierta la mente en cuestión culinaria (que me gusta probar de todo). Dicho esto, un post en tu línea, entretenido y para aprender. Muchas gracias @MX5 Un saludo. |
