GUIA: Soy coleccionista de conservas y os enseño a elegir cada lata
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05-ene-2026 14:35
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EDIT 14/01: Mejillones añadidos Buenas shurs, Por petición popular y porque se está empezando a poner en valor el mundo de las conservas de pescado, abro este hilo para intentar arrojar algo de luz sobre uno de los lineales más infravalorados del súper… y también uno de los más traicioneros. Aquí hablaremos de los bichos, de dónde salen, cómo se trabajan, qué aceites importan de verdad, qué latas mejoran con los años y cuáles son auténtica demigrancia en formato rectangular. De vez en cuando abriré alguna lata (lo mismo gourmet que demigrancias y crímenes de guerra) y os contaré mis impresiones sin filtros. No soy nutricionista ni trabajo para ninguna conservera. Sí llevo años comiendo, probando e intercambiando mucha información con gente de esta industria, y creo que puede ser útil para más de uno. Venimos de aquí, para el que llegue nuevo: venimos de aquí: NUTRICIÓN Y SALUD - Sé un ALFA desde la dieta +semiserio Os aviso de que el hilo va a ser un tocho, voy a intentar ser lo mas breve posible sin descuidar la información de interés. SARDINAS Y SARDINILLAS: No, no son lo mismo.  Quiero empezar por mi bicho enlatado favorito y mas "añejable": las sardinillas. Antes de nada y, enlazando el título, debemos aprender a diferenciar entre la sardina grande y la sardinilla, xouba o, como lo llaman nuestros vecinos de al lado, petingas. Es importante diferenciar esto:  de esto:  No es solo una cuestión de tamaño y manejo, la sardinilla a nivel de textura, aroma y sabor es un mundo aparte con respecto a la sardina. Cuanto mas grande sea el bicho, mas "difícil" será la lata, ya que muchos fabricantes la descuidan enormemente y se dejan las escamas y la cola, haciéndolas casi imposible de comer. y no no me vengáis con "eejque la escama es calcio ejjque es lo mejor". NO. El calcio viene de la espina. No de la escama. La que mas consumimos, es la Pilchardus, aunque existen otras especies de igual calidad pero menor nivel de sabor y textura, como la Alacha. Y justo aquí, pasamos al siguiente punto, que os va a traer sorpresas  OK, ¿donde las pescan? - zonas de captura. Si algo me molesta mucho de este mundillo, es la falta de trazabilidad de la materia prima, ya que en este punto, nunca o rara vez especifican la zona de captura y la especie concreta. Y obviamente , tiene un motivo: No interesa que se sepa. Trabajo en un sector que suministra a esta industria y no es raro ver tráilers aculados en los almacenes frigoríficos con matrículas extranjeras. Y no tiene nada de malo, es algo completamente normal y no implica que la materia prima no sea fresca o salubre. Basta echarle un vistazo a los datos de capturas, exportaciones e importaciones para darnos de cuenta de algo incomodo de reconocer: Enlatamos MUCHA mas sardina de la que pescamos, es una realidad que la especie no está en su mejor momento en nuestro país, pero si lo está en nuestro vermut. Entonces... ¿de donde viene? Para saber de donde viene la mayoría, tenemos que ver el mapa FAO.
Dentro de esta última zona hay dos que destacan especialmente y a su vez se destaca "en negrita" en la lata: Las rias gallegas y, dentro de estas: Rianxo, de donde sale, aunque cada vez menos, la mejor sardinilla (o xouba) del mundo, gracias a su perfectísima localización y al excelente método de pesca, mediante el arte tradicional del xeito, consistente en redes de enmalle que garantizan que el pescado no se deteriore ni dañe, pescado al alba, en el mejor momento y, en la mayoría de conserveras, salada y enlatada en el mismo día. Es un arte tradicional que respeta el entorno y a la especie. Y hablando de enlatar, vamos al siguiente punto: La elaboración Para entender por qué unas latas son gloria bendita y otras son una hostia al paladar, hay que mirar cómo se hacen. El proceso de fabricación es, probablemente, el factor más determinante en la calidad final y en la capacidad de añejado. En la conserva industrial, el pescado suele llegar congelado o con varios días desde la captura. El objetivo principal es el volumen: eviscerado rápido, muchas veces automatizado, con poca selección de pieza. La cocción suele hacerse al vapor, buscando firmeza y velocidad, no sabor. El llenado de la lata es mecánico, con aceites correctos pero sin gracia, y todo el conjunto pasa por autoclaves muy agresivos para asegurar una esterilización rápida. El resultado: latas uniformes, seguras… y planas. Cumplen, pero no emocionan y no mejoran con el tiempo. En cambio, en la conserva artesanal o tradicional, el enfoque es radicalmente distinto. El pescado se trabaja en fresco, muchas veces el mismo día de la captura o, si es del adriático, se descongela lentamente y con respeto. La limpieza y colocación es manual, cuidando piel, espina y textura. En muchos casos se pasa por salmuera, que no es un capricho: aporta firmeza, realza el sabor y prepara el pescado para una mejor integración con el aceite. La cocción suele hacerse ya en la lata o mediante procesos mucho más suaves, y el aceite (normalmente oliva) no es un simple medio de conservación, sino parte activa del producto. La esterilización es más lenta y controlada, respetando la carne. Aquí es donde nace la diferencia clave: estas latas sí están vivas, evolucionan, se redondean y ganan con los años. Por eso, cuando una conserva artesanal es buena, el tiempo juega a su favor. Y cuando una industrial es mala… el tiempo solo la empeora. Una industrial luce así:  Y una artesana así:  El añejado de conservas: cuando el tiempo juega a favor Aquí viene uno de los puntos que más sorprenden a la gente que empieza en este mundillo: sí, algunas conservas mejoran MUCHO con los años. No todas, ojo. Pero las que lo hacen, juegan en otra liga. El añejado consiste, básicamente, en dejar que el pescado y el aceite se integren lentamente dentro de la lata. Con el tiempo, la carne pierde aristas, se vuelve más melosa, más untuosa, y desaparecen notas metálicas o agresivas que pueden estar presentes en latas jóvenes. El aceite se aromatiza, el conjunto se redondea y el bicho se cocina solo. ¿Todas valen? No. Solo añejan bien:
Las sardinillas gallegas son las reinas del añejado. A partir de 2–3 años ya se nota el cambio, y entre 5 y 8 años entran en su mejor momento. Más allá, si la conserva es buena, siguen siendo perfectamente comestibles y pueden llegar a ser una auténtica locura.
Resumen para vagos: una buena sardinilla joven está rica, pero una bien añejada es pornográfica. RECOMENDACIONES aquí no vamos a hablar de gama baja, porque no se aprovecha gran cosa. SIEMPRE comprad en aceite de oliva, mas sano y realza al bicho. Luego ya entraremos en excepciones (escabeches buenos, etc.)
 La Vieira - Mas firme y también excelente, aceite muy rico:  Cortizo - Aunque empacada algo mas a la fuerza, es mas tostada que el resto, y eso le da unos matices bestiales  Gama alta: de 5 en adelante (Si, las conservas premium no son demasiado caras): Los Peperetes - Producto local hecho a mano en un pequeño obrador de carril, mimado al extremo, son 11€ pero es una inversión al paladar.  Frinsa (12€) - Lata difícil de conseguir, pero excelente sabor y textura, de las mejores latas que he probado.  Portomar (8€) - Sardinillas frescas de Rianxo, nada mas que decir.  Si hábeis llegado hasta aquí, muchas gracias shurs. En la próxima actualización, hablaré sobre atunes y bonitos  ACTUALIZACIÓN Shurs, quiero daros las gracias de corazón por el apoyo al hilo, en mi vida pensé llegar a 500 mensajes en una sola tarde. Agradezco enormemente los mensajes que me habéis escrito, los aportes y, sobre todo, el buenísimo ambiente que se respira en el hilo y los debates generados. GRACIAS. Me encantaría responderos y daros las gracias a todos uno por uno, y os pido perdón a los que no os he podido responder u os habéis quedado atrás. SOBRE LATUNES Y BONITOS  Es una familia de bichos donde la zona de captura importa menos que en sardina o sardinilla (con una excepción clara: el bonito del norte), pero donde la especie concreta lo es. Aquí no vamos a centrarnos tanto en dónde se pesca, sino en qué bicho es, cómo reconocerlo una vez está en lata y si merece la pena comerlo joven o dejar que repose. No entraremos hoy en mercurio, pero sí en lo importante para el consumidor de a pie. Tiramos de abrefácil y vamos al lío  ¿que bicho me como - vamos por especies. Si en sardinas la buena es la pilchardus y punto, en el atún la cosa se complica bastante. Consumimos varias especies distintas, muchas veces mezcladas bajo el mismo nombre comercial, con diferencias enormes en grasa, textura, color y comportamiento en lata.
·Atún Listado (Katsuwonus Pelamis): Este es el “atún a secas”. No es atún claro, no es bonito y no debería venderse como tal. Es un bicho relativamente pequeño, de tamaño similar al bonito del norte, pero con:
Es el más económico y el más utilizado en conservas de acceso, pero ojo: barato no significa malo. Bien trabajado, el listado puede dar latas muy dignas, especialmente para consumo diario.   Eso sí, tiene limitaciones claras, su textura más seca y ello se nota en sucapacidad de integración con el aceite No es buen candidato para añejar: el tiempo no lo mejora, al contrario, con excepciones trabajadas en fresco o con mimo de las que hablaremos mas adelante. Este latún está pensado para comer joven, en ensaladas, bocatas, platos fríos… y aquí el aceite cumple más una función de conservación que de aporte gastronómico. No obstante, y como os he dicho en mi hilo sobre salud, tirad por el de oliva en todo. Visualmente lo reconoceréis por:
·Atún claro (Thunnus Albacares y Thunnus Alalunga): Este si es el atun claro. Se trata de la denominación más confusa del lineal. Y lo primero que hay que dejar claro es esto: el atún claro NO es una especie, es una categoría comercial. Bajo ese nombre se venden principalmente dos especies, muy distintas entre sí a nivel organoléptico, pero que en la práctica acaban compartiendo estantería (y si la lata pone "trozos/migas", puede darse el caso de que la compartan también. Vamos una por una: ·Atún de Aleta Amarilla (Yellowfin/Albacares):   Este es el atún claro más común, el que todos hemos comido mil veces. Es una especie tropical y subtropical, capturada sobre todo en:
Se pesca lejos, en grandes campañas, y es muy estable para la industria, lo que explica su presencia masiva en conserva. En la lata se verá beige claro tirando a amarillento, de textura firme, incluso algo seca, no demasiada grasa y fibra mas marcada. Bicho limpito, correcto, homogéneo, pero sin grandes alegrías. El aceite actúa más como conservante que como parte del plato. No se integra demasiado con el paso del tiempo y tampoco es buen candidato para añejar. · Bonito del Norte / Atún Blanco / Albacora (Thunnus alalunga)  Aquí es donde suele estar la confusión clásica. El bonito del norte no es albacares, aunque el nombre “albacora” lleve a engaño y a más de uno le haga pensar que hablamos del mismo bicho. No lo es. Son especies distintas, con comportamientos, calidades y resultados en lata muy diferentes. El bonito del norte se captura en el Atlántico norte, principalmente en el Cantábrico y el Golfo de Vizcaya, normalmente durante la costera. A diferencia de otros túnidos más industriales, aquí el método de pesca y el momento importan mucho. Se pescan a caña, uno a uno (bueno, los franceses usaron cerco en su dia, pero eso terminó muy mal y da para un hilo muy interesante) y, en muchas conserveras, el pescado se trabaja en fresco, algo que se nota claramente en el resultado final. A nivel organoléptico, esto ya es un espectáculo. Es abrir el latún y ver una carne de color blanco rosado, limpito, con una carne de fibra fina, muy distinta a la del atún claro convencional. Tiene un contenido graso sensiblemente mayor, lo que le aporta melosidad y hace que el aceite deje de ser un simple medio de conservación para convertirse en parte activa del conjunto. Cuando la conserva está bien hecha y el bicho es fresco, el bonito del norte es untuoso, meloso y nada seco. Y aquí está la gran diferencia: sí mejora con el tiempo. No hablamos de añejados eternos, pero una buena lata de bonito del norte, bien almacenada, puede ganar complejidad y armonía con los años, algo que prácticamente ningún otro túnido en conserva consigue. Por todo esto es más caro, exige una identificación clara y nunca debería venderse un atún pescado fuera como "del norte". Si en la lata pone bonito del norte, tiene que serlo. Y cuando lo es de verdad, se nota desde el primer bocado. He comido bonitos del norte que parecían cartón a 1.20€ la lata, mirar por detrás y ver que venía de la FAO87. Eso es PERÚ. El empacado: lo que mas importa Una vez elegido el bicho, el siguiente punto crítico es cómo lo meten dentro de la lata. Y aquí es donde muchas conservas se caen por el camino. En las conservas de calidad, el empacado se hace a mano, seleccionando los trozos del pescado y colocándolos de forma ordenada, respetando la fibra. Esto no es solo estética: una buena colocación permite que el aceite penetre de manera uniforme y que la carne mantenga su estructura, dando lugar a una textura limpia y agradable al abrir la lata. En el empacado industrial, en cambio, prima el volumen. En latas pequeñas como las de formato RO-80 (la típica del pack de 6 o de 3, la del bocata), trozos irregulares, muchas migas, cortes mal orientados y restos de partes menos agradecidas del bicho. El resultado suele ser una lata visualmente pobre, con fibras rotas y una textura más seca o deslavazada, aunque el pescado de origen sea correcto. Mención aparte merecen los tarros de cristal, que juegan con otras reglas. Aquí el empacado suele ser mucho más cuidadoso, en parte porque el producto queda a la vista y no hay margen para esconder errores. El fabricante sabe que lo primero que entra por los ojos es el propio pescado. El vidrio obliga a hacer las cosas bien: lomos más limpios, colocación más ordenada y menos migas. Además, al no haber contacto con metal, se evitan ciertas notas que pueden aparecer en latas jóvenes. Eso sí, el tarro tiene sus contrapartidas. Suele llevar más aceite, lo que diluye ligeramente el protagonismo del pescado, y no es el mejor formato para añejar a largo plazo. Funciona muy bien para consumo relativamente rápido, cuando buscamos limpieza visual y un producto “listo para lucir”, pero no tanto para reposos largos. RECOMENDACIONES: Aquí no quiero ser muy extenso por un motivo: Vivimos en un país gastronómicamente superior al resto del mundo, y eso se traduce en que hay demasiadas marcas excelentes que se trabajan en el norte en el caso del bonito, y del atún también hay un millón. Agradezco a los shurs vascos, cántabros y a nuestros vecinos asturianos que hagan sus aportes, porque seguramente controlen mucho mas que yo en el caso del bonito  Lo que si, os voy a decir una generalista que nunca me ha fallado: El latún en oliva del Eroski:  Fabricada en Pontevedra por Friscos, rara vez trae exceso de miga, precio contenido e ideal para un bocata o echarle a unas pastas. Y si os tengo que recomendar una de bonito del norte que podemos encontrar en todos (o casi todos) los lineales, el de Ortiz. Elaborado en fresco, empacado a mano y encima con bonito de Burela, es excelente a mi criterio y no llega a 3.50 en la mayoría de los casos.  Otro bonito del norte que me ha llamado para bien la atención, es el bonito en tarro elaborado por Cusumano:  Decir que en casa solemos comprarlo en tarro, porque para ensaladas se aprovecha mucho mejor y si los lomos son óptimos, los puedes laminar con los dedos. A partir de aquí, cruzamos la frontera, porque os quiero recomendar un par de latas de atún listado que si valen para añejar, por su elaboración en Fresco. En Portugal, como dije, miman el atún a otro nivel, especialmente en las azores, donde pescan el listado con un método tradicional: el salto e vara: aquí cambia todo. Este sistema de pesca, totalmente selectivo y sin redes, evita golpes, estrés y deterioro del pescado. El bicho llega entero, fresco, firme y en perfecto estado, algo fundamental cuando hablamos de dejar una lata reposar años. Además, en las Azores se trabaja mucho con elaboraciones cuidadas y con empacado manual, algo poco habitual en el listado industrial. Esto hace que las latas si mejoren. Es la excepción en el mundo del atún "a secas". Dentro de estas excepciones, LIDL lleva 2 navidades sorprendiéndonos con latunes de una conservera local llamada Santa Catarina, que hace unas recetas consistentes en aceites con especias naturales, empacado a mano y elaborado con materia prima BRUTAL. Un regalo por solo 3 euros. A destacar los filetes con orégano.  Es esta lata, pero con el papel verde que la rodea con el logo de Deluxe. Una vez la abres, luce así  : Si nos vamos a marcas para comprar en Pingo Doce o en el Continente cuando vamos a portugal, destacan estas latas de Tenorio, esta por ejemplo en AOVE orgánico:  Y una para no añejar en exceso, pero si se disfruta mucho es esta de MINERVA:   De hecho, hoy he comprado una lata de Ortiz para enseñaros la buena calidad:   Y un bonito “del norte” de curiosos orígenes:  Lo mismo es un bonito vasco como Sabino Arana, lo mismo pide segarro, lo mismo es lisensiado Y si habéis llegado hasta aquí, de nuevo mil gracias. Sé que faltan las conservas de atún rojo, pero todavía no he tenido la suerte de probarlas. También la ventresca, pero eso da para un post aparte. Mil gracias por el apoyo, en breves, el buen mejillón P.D: me he ido de compras:  MEJILLONES: GALICIA VS CHILE, FRITO VS COCIDO Y OTRAS CAGADAS El mejillón es, probablemente, el mejor bicho calidad/precio del lineal, pero también uno de los más irregulares. Dos latas que cuestan lo mismo pueden no tener absolutamente nada que ver. Y aquí entran tres factores clave: origen, elaboración y, por supuesto, su escabeche. Si me permitís, esta vez os daré la info mas importante, pero mas resumida para que sea mas ameno: ¿De donde viene? se nota? Aquí no existe debate ni contraargumentación posible, el mejillón gallego juega en casa. Crece en un habitat óptimo y con una alimentación excelente, desarrolla una carne más firme y sabrosa y tiene una textura claramente superior. Se suele trabajar fresco y en campaña, sale de la batea, se limpia, se cocina y para dentro, encima en la época del año que mas gordito está. Es carnoso, limpio y con mordida. Es el top tier, el mollete perfecto, el bicho 10/10 que necesita +18 en este nuestro floro.  El mejillón chileno, en cambio, es mucho más barato, pero como contrapartida, se elabora con vicho congelado y mas maltratado. Al ir a latas de baja gama, no se fríe salvo excepciones, es blando. No es tóxico ni malo per se, pero en conserva suele dar resultados planos y poco agradecidos. El +ojos sensibles del foro. Es perfecto para algo, eso si: para comerlo y acto seguido, no volver a comprarlo (salvo muy contadas excepciones). Pasamos a la elaboración: Aquí hay dos caminos: frito o cocido. Aquí, volvemos a lo simple. Si es frito, es el bueno. El pasarlo por aceite sella la carne, concentra sabor y permite que el escabeche se ligue mejor después, se deshidrata y concentra el sabor al máximo, aparte de darle una textura excelente. En cambio, el mejillón cocido o al vapor, tiende a soltar agua, diluyendo así el escabeche y dejando una textura quebradi<a y harinosa. En gamas bajas se usa mucho porque es más barato y rápido, pero se nota un montón. Otro punto es el biso, lo que se conoce generalmente como el pelillo. Si parece una peli porno noventera, no es un mejillón bueno, se ha tratado mal y no se ha manipulado como es debido. El mejillón con pelos no es una anécdota, es dejadez. El biso se quita con dos segundos de trabajo manual, y cuando aparece en lata es síntoma claro de proceso industrial descuidado. Otra cagada habitual son los mejillones rotos, deshilachados o llenos de arenilla: selección deficiente y cero mimo. Y a partir de aquí, llegamos al escabeche, o donde se cometen auténticos crímenes. Un buen escabeche debe estar ligado, equilibrado y brillante. Vinagre, aceite (si es de oliva, mil veces mejor), pimentón y especias en armonía. Cuando abres una lata y ves un líquido separado, turbio o excesivamente avinagrado, mala señal. Eso suele indicar mal frito, exceso de agua, concentrados de esabeche y, sobre todo, muchas prisas. Resumen rápido: mejillón gallego + frito + escabeche bien ligado = éxito casi seguro. mejillón chileno + cocido + escabeche aguachento = decepción garantizada. El tamaño... ¿pequeño y limpito o gordote y papudo? Esto no es muy relevante y es cuestión de gustos. Si es la lata ovalada, si es un 6/8 o un 8/12 es perfecto para comer solo, si es un 13/18, tampoco está mal para volcarlos encima de unas patatas fritas. Lo que NUNCA reci¡omiendo, es bajar de ese calibre. A partir de ahí, todo es desolación...  Y dicho esto, pasamos a las recomendaciones, que es lo que mas os gusta después de este tocho  ·Ria de Arosa: aceite de oliva, empaque a mano y precio muy competitivo, por 5 € en Eroski tienes una lata de foto . Elaborada por una subsidiaria de Ortiz en Pobra do Caramiñal con materia prima excelente.  ·Ramón Franco (da igual el formato): esta es la lata de referencia, lo que un mejillón debe ser. Escabeche bien ligado, bicho mimado y frito excelente.  ·Frinsa (lata blanca): lata fácil de encontrar con un producto excelente.  ·Escurís: Un clásico como Ramón Franco, de gran calidad, mejillón bien tratado y bien frito:  Ok, pero de marca blanca... Hay algo? Si, pero al vapor, ahí entra la marca blanca de Aldi en formato 8/12. fabricado con mejillón gallego por Friscos.  Aportación mejillonera del shur @Kenno: No se ahora, antes los mejillones cocidos pasaban por deshidratadoras para evitar esa suelta de agua en la lata, pero aún así, está muuuucho más sabroso el frito - Las salsas, no os fieis cuando una lata "barata" tenga dentro un trozo de clavo o laurel para intentar simular una salsa hecha en cocina, eso lo meten a mano en las bajadas de latas vacias, normalmente el escabeche de esas latas es un concentrado químico añadido a una olla grande con agua caliente, una forma fácil de saber si una salsa es de calidad es vaciarla en un recipiente alrgado (un tubo de ensayo es perfecto) y a los 2 ó 3 días se va desemulsionando y veréis las partes de vinagre, agua y condimento que tiene, a más agua y vinagre, peor. - El biso en las latas "baratas" se saca, o más bien se intenta sacar, en unas máquinas que se llaman evisceradoras de vianda (nombre que se le da a la parte comestible del mejillón), a algunos se lo saca y a otros no, y suelen maltratarlos bastante, en las latas de calidad se quitan a mano. - El empacado en todas las latas, baratas y caras, se hace a mano, excepto a partir de 18, que se hace con unas máquinas que "menean" las latas mientras el mejillón cae por gravedad, lo cual hace que si ya venian algo rotos de las evisceradoras ahí ya los acaban de destrozar, yo tampoco recomiendo comprar latas de más de 8/12. - Yo los mejillones más ricos que he probado fueron los de Luis Escurís Batalla, mejores que los de Ramón Franco, el problema, que esa fábrica cerró, así que, si veis en venta esa marca, tened cuidado, ya que no están ni procesados ni envasados en la fábrica de siempre en A Pobra, y otra cosa más, se venden tambien con otra marca llamada Luis Escuris Pérez, que es el hijo del antiguo dueño, y que usa la misma serigrafia en los estuches, que no os confunda eso, ya que la antigua fábrica está cerrada.   Y de nuevo, si habéis llegado hasta aqui, mil gracias
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Editado: 15-ene-2026 10:36 - Razón: Mejillones añadidos
スペイン一！
05-ene-2026 14:45
#13
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Estos hilos a la hora de la comida deberían ser ilegales. Si querías meterme las ganas de sardinas y guardar 4 latas para 2032, lo has conseguido shur. |
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05-ene-2026 14:46
#15
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Gracias shurs!! Por supuesto! Iré posteando especie a especie, hasta mejillones y zamburiñas, y también alguna cata. |
FC: Premium Account
05-ene-2026 14:51
#26
| Pues muchas veces, en seco con un poco de buen pan regado con el aceite (si es bueno), pero en otras ocasiones, me encanta echarle unas lascas finísimas de cebolla roja y un poco de malagueta picada para realzarle el sabor, el maridaje? una cerveza de buena calidad o un blanco ligeramente gasificado. |
Miembro: de sobra...
05-ene-2026 14:53
#28
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Soy coleccionista de conservas
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ForoCoches: Miembro
05-ene-2026 14:54
#30
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Alguna recomendacion sobre donde comprar las latas? Y alguna recomendacion de mejillones? Gracias por el hilo shur |